Calabria to taste

How to make a good Salsiccia di Calabria PDO ( protected designation of origin)

In this brief presentation I am first going to explain  some of the differences  between Italian salami. I will then illustrate how the meat paste is made and a brief description of the maturation process. At the end of my presentation I will show you how to cook the Salsiccia di Calabria PDO.

So first, why should you buy  Salsiccia PDO?  It is the most known salami of southern part of Italy, its territory of origin encompasses all provinces of Calabria. The differences between the various kind of dry-cured Italian salami are due to the kind of meet they contain in, the proportion of the lean to fat, spices. Italian salami are different from region to region, they can be un-smoked or smoked, hot or sweet each with their own formulas, curing and maturation. Those of Calabria are redolent with red hot pepper in powder and wild fennel seeds, they are generally cured in a way that produce a light mold covering. Salsiccia PDO production has always been due to the presence and life activities of lactic acid bacteria (LAB) in the meat and the meat preparation area.

The meat paste

Regional traditions dictate the types of meat and fat used in the manufacture of salami. Calabrians love to use shoulders, cheecks and fillets. For fat they  use “fat bellies”. Meat that are chopped or are a medium or large grind can be mixed fairly aggressively since the final product will not have a homogeneous texture of fat to lean. However, the fat in fine ground paste can become excessively smeared during the mixing and blending stage if it is not kept very cold. Mixing should be done under the most strict sanitary conditions; if you mix by hand, use sterile latex surgical gloves to prevent cross-contamination. Essential to the process of making fermented dry cured sausages is the presence of sugar in the form of glucose.

As you can see, the salt is essential because  it is involved in the biochemical activities we call curing as well as the inhibition of some microorganisms found in the meat. Because LAB are salt tolerant, they get a jump start over less desiderable salt intolerant microorganisms. The purpose of the spices instead is to impart the desired the taste and aromas that the salami maker prefers. It is absolutely essential that you use fresh spices for consistent results. The meat paste is stuffed into casing and tied. The casing used must allow moisture to escape the salami throughout the manufacture. For Salsiccia PDO we use natural casing, because they are edible, they contribute to the overall taste of the salami.

Maturation process

The maturation process  of salsiccia PDO production can be thought of being subdivided in three distinct phases: curing , incubating ( fermentation), and drying (aging); each of these phases require different conditions of temperatures and relative humidity.

1. Curing phase

This is the beginning of the maturation process. This phase begins immediately upon the addition of salt. In the old,  traditional method, after grinding and mixing, the paste was put under refrigeration for “holding period” of approximately 24-48 hours to cure. Generally the concentration of salt  is 2.5-3.5% of the weight.

1. Incubation phase

Some of the odour is generated by the enzymes in meat and digestive activities of the microorganisms that cause  glycolysis, proteolysis, lipolysis and lipid oxidation. These chemical and enzymatic  reactions during dry sausage fermentation process degrade porteins into peptides. Amino acids are further degraded into amines and other aroma compounds.

1. The drying phase

After incubation, the salami are dried in order to lower the water content of the meat. At the conclusion of this phase,  the salami can be held without refrigeration. The drying may last 30 days or more depending upon the diameter of the salami. The reduced availability of water prevents growth of spoilage bacteria.

Method of cooking a good Salsiccia

The sausage can be eaten roasted on hot coals after a week of maturation, or it can be eaten in thin raw slices after a  complete drying phase accompanied with a slice of sourdough bread  and a glass of red wine.

Enjoy it

Testo e foto di Giuseppe, Salvatore Paladino

Il peperoncino dai molti usi non finisce mai di stupire. È una pianta rustica facile da coltivare. Contiene più vitamina C delle arance, disinfetta la mucosa intestinale e stimola il piacere sessuale

Dal suo arrivo nel Vecchio Mondo e a seguito dei numerosi scambi che si verificarono tra Paesi lontani, il peperoncino si è evoluto in numerose specie; ha assunto nuove forme e nuove intensità di piccantezza a seconda della geografia, delle caratteristiche genetiche, dal luogo in cui viene coltivato e adoperato. Il peperoncino piccante era usato come alimento nel continente americano fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici viene segnalato già nel 5.500 a.C. in Messico ed Ecuador, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico. Però si ritiene che il suo consumo risalga ad almeno il 7500 a.C., e che si tratti di una delle primissime specie coltivate in quel centro di origine dell’agricoltura. Quando si pensa al peperoncino, le prime immagini che ci scorrono nella mente ci rimandano agli altopiani delle Ande ( zona originale di provenienza) o alla Calabria. In realtà la sua rusticità permette una crescita ottimale in tutta la penisola italiana. Colombo intuisce e sostiene le qualità nutritive e medicamentose del peperoncino, che trova in abbondanza e gli sembra migliore del pepe. E infatti già dal secondo viaggio, Colombo porta in Spagna il peperoncino e lo diffonde avviandone la coltivazione della pianta nel vecchio mondo. Si immaginava che questa potesse essere una spezia da importare con interessante profitto, ma ci si accorse ben presto che era più semplice e conveniente coltivarla direttamente in Europa.

La sua rusticità ne ha permesso una diffusione planetaria

Coltivare il peperoncino è infatti abbastanza semplice, questa è una delle ragioni che ne hanno permesso una diffusione planetaria. Ciò che conta principalmente è di poter usufruire di luce e calore per un arco di tempo sufficientemente ampio. Alcuni aspetti della coltivazione del peperoncino richiedono una certa attenzione: una concimazione non eccessiva, un’irrigazione molto attenta, un adeguato sostegno delle piante – aspetto colturale abbastanza trascurato nei piccoli orti – e una raccolta accurata data la delicatezza dei frutti. In compenso questo ortaggio è capace di dare il proprio prodotto per un lungo periodo e i peperoncini, conservati con differenti modalità, possono arricchire la mensa per quasi tutto l’anno. Nella fase di ingrossamento dei frutti è necessario irrigare spesso ma con limitate quantità d’acqua a mezzo di manichette preferibilmente. La semina viene normalmente effettuata in serra riscaldata da gennaio a marzo, con trapianto in pieno campo da fine aprile a fine maggio. Questo permette alla pianta di completare il proprio ciclo vegetativo e produttivo prima della successiva epoca delle gelate.

La capsaicina

Non sopporta il gelo ma se adeguatamente “curata” può restare in vita per diversi anni

Nessuna delle varietà coltivate sopporta il gelo e può soccombere se non adeguatamente protetta. Chi desidera mantenere le piante per l’anno successivo, dovrebbe pertanto coltivarle in vaso e riporle al riparo dal gel, ma con un’adeguata fonte luminosa. Per quanto riguarda il terreno, il peperoncino predilige un terreno di medio impasto, ben strutturato e ben dotato di sostanza organica. La rotazione è importante per evitare i fenomeni di stanchezza del terreno e lo sviluppo di parassiti ed infestanti. La raccolta può avvenire da luglio a ottobre con i frutti che a piena maturazione saranno sempre rossi o al massimo sul giallino. Oggi nel mondo vengono coltivate numerose varietà di peperoncino, differenti per grandezza e forma del frutto , soprattutto per livello di piccantezza. Botanicamente appartiene alla famiglia delle Solanacee ( stessa famiglia di patate e pomodori) e il suo nome scientifico è capsicum. Le cinque specie coltivate sono il Capsicum annuum, il Capsicum baccatum, Capsicum fruttescens ( ne fa parte il tabasco), Capsicum chinense ( che include alcune delle varietà più piccanti, come l’Habanero e il Bhut Jolokia) e il Capsicum pubescens. Di queste specie principali esistono poi centinaia di varietà.

Può avere varie funzioni in cucina: da semplice aromatizzante a ingrediente principale per la “concia” di alcuni salumi meridionali

Una delle principali caratteristiche del peperoncino è la versatilità. In cucina può essere utilizzato sia fresco che essiccato o in polvere per insaporire salse, sughi, ma anche carni, pesci, formaggi e salumi. In taluni casi può costituire non solo un aromatizzante, ma un ingrediente vero e proprio. Nel corso dei secoli è diventato uno dei principali condimenti utilizzati nella cucina mediterranea, in particolare nelle regioni del sud Italia che ne hanno fatto la base per diversi prodotti tipici regionali. Spicca tra queste la Calabria, dove il peperoncino è un vero e proprio culto, che offre tra l’altro diversi insaccati, tra cui la ‘Nduja, a base di carne e grasso di maiale e molto peperoncino in polvere. Armonizza bene il grasso, degustando i prodotti della salumeria calabrese si avvertono infatti sapori caldi e pieni dove i sapori sono esaltati senza essere coperti. Pur avendo un sapore forte e robusto ben si presta a completare una preparazione delicata come i bianchetti ( la neonata) che è una preparazione ittica a base di novellame di pesce dove Trebisacce, un piccolo porto ittico dell’Alto Jonio cosentino, rientra tra le zone di produzione più rinomate. Inoltre è uno degli ingredienti del cocktail Bloody Mary.

Non sono i semi che rendono il frutto piccante bensì il tessuto placentare

La capsaicina ( l’alcaloide maggiormente presente nel frutto che determina la piccantezza) si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta.

Il suo gusto trova spazio nelle preparazioni culinarie di tutto il pianeta

All’estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne), in Nordafrica (dove è alla base della harissa) ed in India. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all’uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l’arrivo degli europei. Una volta macinato il peperoncino modifica l’intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre lo stress ambientale, tra cui la siccità e il freddo, accentua il sapore piccante.

Un portento di vitamine e una marcata attività afrodisiaca

Il peperoncino è anche il cibo più ricco di vitamina C: ne contiene ben 229 mg per 100 g di prodotto ( praticamente cinque volte più delle arance) ed è anche ricchissimo di vitamina A, bisogna però considerare che, date le piccole dosi che se ne usano, l’apporto di vitamine non è altissimo. Grazie alla produzione di endorfine, il peperoncino agisce come antidolorifico sulla mucosa dello stomaco.

Agisce a livello intestinale come potente disinfettante. Gli effetti antiossidanti hanno portato alcuni studiosi ad ipotizzare effetti anticancerogeni. La capsaicina inoltre aumenta la secrezione di succhi gastrici, favorendo così la digestione. In alcune regioni meridionali si conserva la tradizione di preparare un infuso digestivo fatto con camomilla calda, un cucchiaino di peperoncino in polvere e addolcito con miele. Infine, un cenno alla virtù più decantata: quella afrodisiaca. Sembra che esista un legame tra il piacere piccante del peperoncino e quello dell’arte di amare, il segreto secondo gli scienziati sarebbe nell’attività vasodilatatrice che richiamerebbe il sangue nelle zone erogene stimolandone la funzionalità.

molandone la funzionalità.

da  La cucina italiana. Storia di  una cultura di A.Capatti e M.Montanari

Il più antico ricettario italiano, il due-trecentesco Liber de Coquina, comincia dalle verdure e lo fa di proposito, intenzionalmente. Tutto ciò non è ovvio, anche se il Liber lo giustifica con l’opportunità di iniziare «dalle cose più facili». Non è ovvio perché le verdure non furono mai di gran moda nel Medioevo, sulle tavole dei potenti: il simbolo alimentare del potere era la carne.

Ci troviamo forse di fronte a un libro di cucina «popolare»? Certo che no: quella del Liber — prodotto a Napoli negli ambienti della corte angioina — è una cucina destinata alla classe signorile.

La cultura medievale, assai attenta a segnalare le differenze di ceto, mediante codici di comportamento che coinvolgevano primo luogo i consumi alimentari, identificava senz’altro le verdure come cibi poveri, «contadini». Gli accostamenti e le modalità d’uso chiariscono inequivocabilmente la destinazione sociale della vivanda. Il prodotto umile viene nobilitato facendolo partecipe di un djverso sistema gastronomico e simbolico, quale semplice ingrediente — non protagonista — di vivande di pregio. Nel momento in cui l’aglio è conficcato in un papero arrosto, la sua natura contadina «artificiosamente» si modifica. Perciò l’agliata, la salsa a base di aglio pestato nel mortaio, tipica della cucina contadina può comparire anche nei ricettari delle classi alte.La separazione alimentare e gastronomica fra le classi, ribadita a con asprezza dalla letteratura e dalla trattatistica, non esclude dunque la presenza di prodotti e sapori «rusticani» nella cucina «civile», fortemente segnata da un <retrogusto> popolare che, pur essendo in qualche modo prevedibile, non manca di stupire per le dimensioni che assume. Colpisce la semplicità di tante preparazioni, che ben potremno immaginare sulla tavola di un contadino se non fosse per qualche ingrediente prezioso o per un tocco finale — l’aggiunta di spezie — che immediatamente ci riporta al clima del privilegio economico e sociale. E questo, oltre al gioco degli accostamenti, il secondo segno della nobilitazione. Tutto ciò implica una base comune di cultura gastronomica, una «trasversalità» sociale— al di là delle opposizioni simboliche — di pratiche e di consuetudini alimentari. La commistione di cose preziose e comuni, la possibilità di scegliere le une o le altre è esplicitamente prevista dal ricettario toscano di fine Trecento, che lascia ogni decisione al gusto dei signore: «in ciascuna salsa, savore o brodo, si possono ponere cose preziose, cioè oro, petre preziose, spezie elette, ovvero cardamone, erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere>.

da gdr-online.com

Nel contesto gastronomico europeo, la cucina italiana si segnala fin dal Medioevo per la ricchezza d’impiego dei prodotti dell’orto: non solo le verdure ma le erbe odorose, che regolarmente si affiancano alle preziose spezie: maggiorana e menta, i  grandi ricettari quattro-cinquecenteschi riprendono e amplificano questa tradizione. Il repertorio dei prodotti orticoli, che per circa un millennio non era sostanzialmente cambiato rispetto all’età romana, si stava nel frattempo arricchendo. Il pomodoro, curiosità esotica, frutto ornamentale solo tardivamente commestibile, fa la sua apparizione nelle opere dei naturalisti e dei viaggiatori, del Mattioli e di José de Acosta. Scarsissime al di fuori di queste fonti restano le attestazioni del suo consumo, nonostante i soliti «ghiotti et avidi de cose nove». Solo alla fine del Seicento il pomodoro, di cui non è da escludere un precoce consumo popolare, emerge nella cucina alta grazie al ricettario napoletano di Antonio Latini. Più difficile appare la «promozione sociale» di un altro cibo americano, il peperone, che stenta parecchio ad affermarsi nella cucina italiana. Nei confronti della patata, invece, vi fu una lunghissima diffidenza. I viaggiatori italiani del XVI secolo la incontrano in America e ne rassomigliano il gusto a quello della castagna, ma per la sua introduzione negli usi alimentari italiani bisognerà attendere altri due secoli: solo le dure carestie del Settecento, e una capillare propaganda sollecitata dai pubblici poteri, convinsero infine i contadini ad accogliere nei loro campi e sulla loro tavola questo strano «tartufo bianco» l’inserimento del nuovo venuto

Il sistema di cucina tradizionale passò attraverso un processo di  “acclimatazione”, sia pure, in questo caso, abbastanza velleitario. La patata venne infatti consigliata ai contadini per surrogare la farina di grano nella fabbricazione del pane.

Scienze Gastronomiche fa tappa nella terra del Superiore

Gli studenti della Facoltà di Agraria dell’Università di Parma continuano il Gran Tour  verso le eccellenze enogastronomiche italiane

Parma, 7 novembre 2011.- Gli studenti del corso di laurea magistrale di Scienze Gastronomiche della Facoltà di Agraria dell’Università di Parma, proseguono il Gran Tour viaggiando nei luoghi di uno dei maggiori patrimoni vitivinicoli italiani: il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore.

Gli studenti ripropongono una iniziativa itinerante con una visita a tre cantine nel territorio della Marca trevigiana per approfondire le proprie conoscenze e valorizzare le competenze acquisite nel loro percorso universitario, dopo l’entusiastica esperienza del primo Gran Tour della Pasta dell’Adriatico svoltosi nel Novembre 2010.

Il Gran tour del Prosecco Superiore prevede un’uscita in giornata suddivisa in tre tappe, ognuna delle quali fornirà agli studenti l’apprendimento delle  tecniche di conduzione e gestione di un vigneto e inoltre  l’approfondimento delle tecnologie di produzione del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore e degli altri vini del territorio. Il tutto sarà accompagnato da  una degustazione guidata in ogni  cantina visitata, al fine di apprezzare il legame dei prodotti con il territorio.

La prima tappa si svolgerà presso il Consorzio di Tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore che riunisce la quasi totalità dei produttori del territorio e il suo lavoro di tutela è divenuto sempre più importante, determinante per l’ottenimento della DOCG Conegliano Valdobbiadene, avvenuto nel 2009.

Lasciato il consorzio, gli studenti si sposteranno verso la seconda tappa del Tour andando a conoscere l’eccellenza diCarpenè-Malvolti, azienda leader nella produzione di Prosecco e caratterizzata da una passione e tradizione che si tramanda in famiglia da oltre 140 anni; tra i prodotti spiccano 5 etichette di Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG.

Da qui, spazio all’ultima tappa del trittico, l’azienda Agricola Tomasi Francesco.

L’azienda è produttrice del Torchiato di Fregona DOC e fa parte di un consorzio a cui hanno aderito 13 viticoltori locali riunitisi per tutelare la qualità di questo vino e coordinare l’attività di promozione del prodotto.

Il gruppo organizzatore: gli studenti del Corso di Laurea Magistrale in Scienze Gastronomiche

con la collaborazione della docente Marzia Morganti Tempestini (3356130800)

Contatti:

Parco Area delle scienze 95/A – 43124 Parma – Italia

Tel. 0521905965 Fax 0521906028

e-mail: sc.gastronomiche@hotmail.it

UNIVERSITA’ DI PARMA

MASTER DI PRIMO LIVELLO IN:

Cultura, Organizzazione e Marketing dell’Enogastronomia Territoriale

Uno tra i primi settori industriali e commerciali del paese, l’Alimentare italiano si distingue per la valorizzazione dei prodotti e delle competenze che lo rendono espressione di un carattere unico ed inimitabile, capace di distinguersi sui mercati per la qualità e la cultura di cui diventa espressione concreta.
Entra a far parte di questo mondo con una formazione specifica e professionalizzante nel settore dell’enogastronomia territoriale.

DESCRIZIONE DEL CORSO, COMPETENZE FORNITE E OBIETTIVI FORMATIVI: Metodologie per l’individuazione, lo studio e la valorizzazione del patrimonio enogastronomico territoriale;
Conoscenze relative alle tendenze e ai comportamenti di consumo alimentare;
Competenze per la progettazione e gestione di azioni di marketing e comunicazione:
Competenze per l’organizzazione e gestione dei processi di produzione e di servizio, sia in ambito enologico che gastronomico.

SBOCCHI PROFESSIONALI:
Identificazione e valorizzazione del patrimonio enogastronomico materiale e immateriale del territorio;
Organizzazione di eventi a finalità economica turistica e culturale (fiere, esposizioni, convegni), legati alle risorse alimentari e gastronomiche del territorio, con particolare attenzione all’impatto sociale e ambientale del cibo;
Progettazione e gestione di azioni di marketing e comunicazione per l’enogastronomia territoriale, rivolte ai diversi settori di produzione, trasformazione e consumo del cibo (aziende di ristorazione, catene alberghiere, operatori turistici, grande distribuzione, scuole, ospedali, ecc.);
Organizzazione e gestione dei processi di produzione e di servizio, sia in ambito enologico che gastronomico

POSTI DISPONIBILI: Il numero minimo di iscritti per l’attivazione del master è fissato a 18. Il numero massimo di studenti che potranno essere ammessi al master è fissato a 30.

DURATA DEL CORSO: gennaio-dicembre 2012 (gennaio-luglio didattica frontale; settembre-novembre tirocinio; dicembre esame finale)

IMPEGNO RICHIESTO: La frequenza del master prevede un impegno di 1500 ore, pari a 60 CFU (crediti formativi universitari), con lezioni nelle giornate di venerdì e sabato

INIZIO DELLE LEZIONI : L’inizio dell’attività è previsto per il 16 gennaio 2012

CHI CONTATTARE PER L’ISCRIZIONE: Le informazioni di carattere amministrativo per l’ammissione alla selezione, per le immatricolazioni e per la carriera dello studente possono essere richieste al Servizio Master e Formazione Permanente, tel. 0521/033708

Porte aperte a nuovi partners, per il Master in Scienze Gastronomiche della Facoltà di Agraria dell’Università di Parma. Non un semplice contributo economico, ma una vera e propria collaborazione “a doppio senso”, con la quale sia aziende che studenti potranno vedere messe in pratica le conoscenze acquisite nel percorso di studi. Un investimento sul futuro dei ragazzi che in questo modo potranno studiare sul campo anziché apprendere solo concetti teorici sui libri e allo stesso tempo un investimento per le aziende che potrebbero essere interessate a coinvolgere le nuove figure professionali nelle loro realtà.

I salumi tipici calabresi

Nel nostro meridione quello che altrove viene chiamato salame,  si chiama soppressata. Essa viene confezionata con le parti più magre del maiale allevato in proprio, con la coscia, i lombi e il filetto; carni tagliate e sminuzzate a mano con colpi fitti e precisi di lame di coltello, nei giorni più freddi di dicembre e gennaio.

Una volta insaccati e legati con grosso spago vengono bucherellati in più parti con un pennello di legno su cui sono fissate dozzine di aghi, per favorire la fuoriuscita dell’area rimasta all’interno. Le soppressate prendono questo nome dall’operazione di pressatura fatta sotto peso dentro ceste di vimini appositamente intessute in cui vengono adagiati i salami: grosse pietre  squadrate premono fino a schiacciarle e rimangono cosi per 3 o 4 giorni. Successivamente essi vengono appesi ai travi del soffitto delle cucine e per circa 40 giorni assorbono l’aria calda e umorosa che viene dal focolare, dalle pentole e dalle pignatte dei sughi rossi. Anche il fumo profumato  di foglie secche lascia la sua preziosa patina.

Vengono assaggiati e poi gustati, prima le salsicce e poi le soppressate; con l’accompagnamento di grandi bocconi di pane e piccoli ma frequenti bicchieri di vino nuovo. Il rimanente viene affogato nell’olio di oliva o nel grasso del maiale in recipienti cilindrici di terracotta smaltata. Questi modi di conservazione garantiscono la durata del salume per almeno un anno.

A monte della confezione si pone il problema della materia prima, evidentemente assai differenziata a seconda che si tratti di prodotti delle famiglie allevatrici o di stabilimenti artigianali o piccolo-industriali. La carne adoperata dalle famiglie allevatrici  per la produzione di soppressate e salsicce da mettere sotto grasso, deriva da animali allevati quasi sempre nella zona stessa d produzione. Essi sono alimentati con mangimi tradizionali ricavati dall’azienda agricola. Il maiale al momento dell’uccisione ha quasi sempre superato l’anno di età per cui le carni sono sode, mature, più facile la frollatura.

La razza più usata è l’ibrido della Large Whitee della Landrace , ma è ancora possibile trovare qualche esemplare di maiale nero specialmente in zone della Sila e della Basilicata.

L’altaincidenza dell’autoconsumo, articolato in differenti stadi di economia familiare, rende particolarmente aleatoria la quantificazione dei costi di produzione ed anche delle vendite. Manca infatti un regolare merato e i costi della manodopera sono quasi sempre imputati, mai effettivi. Ciò premesso una ricostruzione può essere cosi tentata.

I costi della materia prima sono diversi per i due prodotti in quanto per le soppressate viene utilizzata carne magra e scelta, più costosa della carne utilizzata per le salsicce.

tratto da : atlante dei prodotti tipici (salumi)

Nelle immagini seguente è mostrata una tabella riassuntiva  dei salumi tipici calabresi. Elaborata dal dott. Giuseppe PALADINO

d

Suini:  1) Macellazione e selezionatura

Nei suini, la pelle con i  sottostanti tessuti adiposi,la testa e le estremità degli arti costituiscono delle frazioni commestibili e pertanto non vengono staccate dalla carcassa.

Subito dopo l’abbattimento i maiali vengono sottoposti a lavaggio della cotenna e all’eliminazione delle setole ad opera di apposito macchine che utilizzano il vapore o acqua bollente. Si procede al distacco degli unghielli degli zampetti.

La resa al macello dei suini è molto più alta di altri animali di interesse zootecnici e di solito supera l’80 %. La sezionatura delle mezzane viene fatta “a caldo” subito dopo la macellazione ( hot boning).

Dalla sezionatura della mezzana si ricavano:

4 tagli carnosi(con prevalente massa muscolare magra):

1.la coscia con cotenna;

2. la lombata con costicine;

3. la spalla;

4. la coppa;

4 tagli adiposi principali:

1.il lardo dorsale con cotenna;

2. la pancetta con cotenna;

3. il guanciale o gola con cotenna;

4. la sugna (grasso perirenale)

Si ottengono dei tagli ossei:

1. La testaagli adiposi.
2. gli zampetti.

I tagli carnosi vengono sottoposti a rifilatura, nel caso della coscia e a dissezione con separazione completa della cotenna nel caso della spalla e della coppa, ottenendo rifilature grasse e magre. La valutazione delle carcasse viene effettuato con il metodo SEUROP introdotto dalla Comunità Europea. A differenze dei bovini il metodo non valuta separatamente la conformità dei profili muscolari della carcassa e la sua copertura adiposa, ma tende a definire l’incidenza dei tagli muscolari in percentualedel peso della carcassa e per differenza la somma dei tagli adiposi ed ossei. Tale griglia è stata messa a punto con riferimento al suino leggero allevato nei Paesi nordici e presenta alcune difficoltà quando applicata alla produzione del suino pesante  Nazionale. La valutazione commerciale delle carcasse viene effettuata sempre più frequentemente in linea di macellazione utilizzando apparecchiature (FOM,HGP) in grado di stimare la % dei tagli carnosi a partire dallo spessore del lardo e del muscolo longissimus dorsi a livello lombare.

L’incontro tra il vecchio e il nuov mondo comportò una ghiotta occasione di scambio nella storia dell’alimentazione umana. La scoperta dell’America diede vita ad un interessante processo di innovazione alimentare. Per rendere l’idea basta pensare all’assenza del pomodoro nella cucina mediterranea, o comunque altri prodotti importati dall’America. E’ evidente la difficoltà del concepimento di una gastronomia mediterranea senza taluni prodotti. Noi tendiamo a mensionare solo i prodotti che abbiamo  portato nel vecchio continente, maanche l’Europa ha dato il suo contributo, esportando flora e fauna. Questi scambi ebbero la caratteristica  di differenziare l’alimentazione nell’età moderna, non più legata morbosamente alla triade pane,vino e carne caratteristica del Basso -Medioevo. Il mais, il principale alimento americano, non ebbe troppo successo all’arrivo in Spagna. Usato in maniera inteligente risulta essere salutare e di facile coltivazione. Fu determinante per liberarsi della fame in Europa. Inizialmente il suo utilizzo oscillava  tra alimentazione umana e alimentazione animale. Questo era segno di bassa collocazione nell’alimentazione umana. Con l’idea di superiorità gli europei si rifiutarono di accettare la lunga esperienza americana nella produzione e nel consumo del mais; perchè legati apregiudizi sul fatto ce il mais era considerato alimento delle classi povere in quanto coltivato in stretta sintonia con la terra.

Artusi nasce a Forlimpopoli nel 1821 e abiterà per oltre mezzo secolo a Firenze. Nella sua biografia troviamo iscritta quella cultura tosco-romagnola che è l’asse portante della sua cucina. Questo si traduce in ricette che anzitutto sono desunte dalla ricca Toscana, in proporzione maggiore, dalla Romagna e quindi da Bologna, una città in cui si sente di casa.

A nord da Trieste sino a Torino, a sud sino a Napoli. Marche, Abruzzo, Puglia, Basilicata, Calabria non figurano in alcuna ricetta. Anche quando accresce con successive ristampe la Scienza in cucina, non acquisisce il Meridione, facendo un’eccezione per la Sicilia, con tre piatti. Il modello centro-settentrionale è ribadito anche dai condimenti (da cui è escluso il peperoncino) e dai tre grassi, l’olio toscano, il lardo bolognese e il burro lombardo. Due soli piatti descritti da Artusi portano il titolo di italiani, altri fanno riferimenti a regioni, città o paesi.

Nella configurazione dello spazio italiano, le regioni non sono unità politico-amministrative ma «compartimenti» con una identità fisica e storica. Gli alimenti vi hanno una funzione simile a quello dei dialetti, esprimono un gusto che può essere recepito e tradotto in italiano. Lo scambio interregionale appare dunque la chiave per accedere, progressivamente, a una coscienza nazionale, senza sacrificare il passato, senza alienare la propria singolarità.

L’A.R.S.E. celebra Pellegrino Artusi e la “sua” cucina domestica

Nel centenario della morte, con la partecipazione della dott.ssa Fabretti,  sono stati illustrati i temi della cucina casalinga proposti dal primo gastronomo italiano

Parma, 14 Aprile 2011.  L’A.R.S.E. (Associazione per la Ricerca e lo Sviluppo per l’Enogastronomia) e l’Università degli Studi di Parma hanno ospitato presso il Campus Universitario l’incontro “Pellegrino Artusi e la cucina domestica”, dove la Dott.ssa Martina Fabretti, fra i massimi ricercatori delle tematiche Artusiane, ha descritto la figura di Pellegrino Artusi approfondendo la tematica  della cucina di casa e quindi della vita quotidiana.

Nessun libro ha contribuito quanto “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” a unificare una tradizione gastronomica nazionale, ma anche nel promuovere la consapevolezza di una comune lingua italiana nei vasti strati di una popolazione ancora poco coinvolta nel processo unitario italiano. Questo  manuale è stato per molte massaie d’Italia l’unico libro letto nella vita e fonte di scoperta per ricette di diverse regioni d’Italia.

La dott.ssa Martina Fabretti ha così illustrato con competenza ed esaustivamente i legami tra l’Artusi e la cucina di casa, offrendo spunti su quello che sono anche oggi i problemi su cui si deve ragionare, soprattutto pensando alla cucina tradizionale delle regioni italiane.

L’ARSE con la collaborazione dell’Università degli studi di Parma inaugura così la sua attività divulgativa sulla gastronomia ed i suoi molteplici aspetti.